Imaginez une viande qui fond en bouche, un accompagnement à la fois ferme et soyeux, et un petit secret pétillant qui change tout. Cette recette marie le porc de Lozère et les lentilles vertes du Puy pour un plat riche en terroir et en surprises.
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Pourquoi cette association fonctionne
Le porc de Lozère est reconnu pour son gras fin et sa saveur prononcée. Les lentilles vertes du Puy apportent une texture légèrement croquante et un goût noisette. Ensemble, ils créent un contraste de textures et de goûts. La cuisson lente révèle la tendreté du porc. Le trempage des lentilles dans de l’eau pétillante les rend moelleuses sans perdre leur tenue.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,2 à 1,5 kg de travers de porc fermier de Lozère
- 500 ml de soda (type Coca ou Pepsi) pour la marinade au soda
- 50 g de miel liquide
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 10 g de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour saisir
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 500 ml d’eau pétillante pour le trempage
- 2 oignons moyens (environ 200 g), émincés puis confits
- 2 échalotes émincées
- 2 gousses d’ail hachées
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500 ml d’eau ou de bouillon pour la cuisson des lentilles
- Sel et poivre selon goût
Préparation des lentilles
Rincez 300 g de lentilles à l’eau claire. Placez-les dans un saladier et couvrez-les d’environ 500 ml d’eau pétillante. Laissez tremper 2 heures. Le gaz fragilise légèrement l’amande de la lentille. Le résultat est plus moelleux, mais toujours ferme.
Pendant le trempage, faites revenir 100 g de lardons dans une poêle. Retirez l’excès de gras. Dans la même poêle, ajoutez 2 oignons émincés et 2 échalotes. Faites-les confire à feu doux avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajoutez 2 gousses d’ail hachées puis les lentilles égouttées.
Couvrez avec 500 ml d’eau ou de bouillon. Salez légèrement. Laissez cuire environ 15 minutes à petits frémissements. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Les lentilles doivent rester un peu « croquantes-moelleuses ». Réservez au chaud.
Préparation et cuisson des travers de porc
Dans un grand récipient, préparez la marinade au soda : mélangez 500 ml de soda, 50 g de miel, 2 gousses d’ail écrasées, 1 cuillère à soupe de paprika fumé, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de poivre et 10 g de sel. Plongez 1,2–1,5 kg de travers de porc dans la marinade. Couvrez et laissez 24 heures au réfrigérateur.
Le soda et son acidité aident à attendrir la viande. Les bulles contribuent également à casser légèrement les fibres. Après 24 heures, retirez les travers et essuyez-les légèrement.
Préchauffez le four à 120°C. Saisissez rapidement les travers à sec dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre. L’objectif est de créer une croûte, pas de cuire à cœur. Transférez les travers dans un plat allant au four. Versez 150–200 ml de la marinade filtrée dans le plat (jetez la marinade ayant été au contact de la viande crue si vous ne la portez pas à ébullition).
Enfournez à 120°C pendant 2 heures. La cuisson lente rend la viande très fondante. Si vous le souhaitez, terminez 10 minutes à 200°C ou sur une plancha pour caraméliser la surface.
Assemblage et service
Réchauffez brièvement les lentilles si nécessaire. Disposez une portion de lentilles au centre de l’assiette. Posez dessus quelques travers de porc dorés. Nappez légèrement d’un jus de cuisson réduit si vous l’avez réservé et bouilli 2 minutes pour éliminer les bactéries.
Servez avec une salade verte acidulée ou des légumes rôtis. Ce plat appelle un vin rouge léger, fruité et peu tannique pour équilibrer le gras du porc.
Astuce du chef et variantes
Si vous préférez éviter les sodas industriels, remplacez par 400 ml de cidre doux et 100 ml d’eau pétillante. L’effet attendrissant est moins marqué, mais le goût apporte de la complexité. Pour une finition brillante, badigeonnez les travers de 1 cuillère à soupe de miel dilué et passez-les rapidement sous le gril.
Attention à la marinade : jetez la marinade crue ou faites-la bouillir 5 minutes si vous souhaitez l’utiliser en sauce. La prudence alimentaire prime.
Un plat engagé pour le terroir
Ce mariage met en lumière des produits labellisés et des savoir-faire locaux. En choisissant du porc de Lozère et des lentilles vertes du Puy, vous soutenez des producteurs et vous goûtez une cuisine ancrée dans son territoire. Simple, généreuse et un peu surprenante grâce à l’eau pétillante—c’est une recette à essayer dès ce week-end.